Hogyan lesz egy kiló húsból másfél kiló sonka?

A húsvéti sonkakínálat több mint felét idén is a befecskendezett páclével ízesített, néhány nap alatt érlelt főtt sonkák teszik ki. Találunk olyan sonkát, amelynek hústartalma alig haladja meg az 50 százalékot, de akad olyan is, amely szinte 100 százalékban hús.

"A kilencvenes években megtanultuk, hogy mi a különbség a kétszáz forintos műanyagpalackos és a több ezer forintos, dűlőszelektált szőlőből készült bor között, a sonkák piacán azonban ez a tanulási folyamat még zajlik" – mondja Éder Tamás, a Hússzövetség elnöke.

Bár a becslések szerint a kínálat több mint ötven százalékát idén is a gyorsérlelésű, olcsóbb sonkák teszik ki, egyre többen vannak tisztában vele, hogy a húsvéti füstölt áruk között nagyon sokféle minőségű termék található. A 600 Ft/kg árú gyorsérlelt kötözött sonka és a 2000 Ft/kg körüli parasztsonka nem ugyanaz sem összetételében, sem az elkészítés technológiájában. (Az árak egyébként tavalyhoz képest nem nőttek.)

A parasztsonkától a befecskendezett páclével kezelt sonkáig

"Egy hagyományos érlelésű, füstölt, hónapokig szárított, sertéscombból vagy lapockából készült sonka egy kilójából száradás után körülbelül 80 deka hús lesz. Egy gyorsérlelésű kötözött sonkánál viszont egy kiló húsból a hozzáadott páclének köszönhetően 1 kiló 30 – 1 kiló 40 deka lesz" – magyarázza Éder Tamás.

Húsvéti sonkát tehát különböző eljárásokkal lehet előállítani, és az árakban visszaköszön a technológia időigényessége. A hagyományos eljárás szerint a sonkát  száraz sózás után hónapokon keresztül érlelik, hidegen füstölik, miközben a termék nyers marad – ilyen többek között a parasztsonka.

Az úgynevezett közepes érlelési idejű, gyors pácolásnál a húsba befecskendezik a páclét, illetve kívülről fedőpáccal kenik be, majd néhány hétig érlelik. Az ilyen sonka lehet nyers vagy főtt is.

Végül a gyorsérlelésű, nedves sonkák csak néhány napig érlelődnek, miután nagy mennyiségű páclét juttattak a húsba. Ilyenek általában a fóliázott főtt termékek, amelyek eltarthatósági ideje rövid.

Összetétel alapján a hagyományos eljárással készült sonkák hústartalma magasabb, illetve jobb minőségű a felhasznált hús. A hústartalmat a magyar szabályozás szerint nem kötelező ráírni a sonkára, így többnyire csak az a gyártó tünteti fel, amely büszke a termékre. A boltokban kapható sonkák között akad olyan, amely alig 50 százalékban tartalmaz húst, de van 100 százalékhoz közelítő is.

Vessünk egy pillantást a címkére!

Ne vásároljunk olyan terméket, amelyen nincs címke, sem olyat, amelynek a címkéjén a gyártó neve nem szerepel – ajánlja a Hússzövetség elnöke.

"Lehetőleg arra is figyeljünk, hogy a bolt, ahol vásároljuk a sonkát, tiszta legyen, és a hentes se kézzel nyúljon az áruhoz. Attól, hogy olcsóbb a sonka, még nem feltétlenül rossz minőségű. Azonban árcsökkentő tényező lehet, ha több pácot tartalmaz, illetve tartalmazhat egyéb, nem hús eredetű fehérjét, például szóját, ami szintén kisebb hústartalmat eredményez. Inkább vegyünk jó minőségűből kevesebbet, mint olcsó, rossz minőségű termékből sokat!" – tanácsolja Moharos Melinda dietetikus.

Ha bizonytalanok vagyunk a téren, hogy milyen technológiával is készült a kiszemelt sonka, olvassuk el az összetevők listáját: ha a hús utáni második összetevő a víz, akkor biztosak lehetünk benne, hogy gyorsérlelésű termékről van szó. A gyakran élénk rózsaszínű küllemet a sonka a hozzáadott nitrites pácsónak köszönheti. A felsoroltakon kívül a sonkák tartalmazhatnak még cukrot, zselatint, stabilizátorokat, antioxidánsokat és tartósítószert is. Mindezek mennyiségét – így a pácsókét is – szigorúan szabályozzák, így az egészségre ártalmas mennyiséget nem tartalmazhatnak, még a gyorsérlelésű sonkák sem.

Fontos azonban, hogy ellenőrizzük a termék szavatossági idejét, különösen a hamarabb romló gyorsérlelésű sonkák esetében. Ha közel a szavatossági idő, vagy esetleg már le is járt, tegyük vissza a polcra a terméket.

Bár a fóliázott termékeket nincs módunk megszagolni, sokat elárul, ha megnyomkodjuk őket – gyanús, ha a sonka túl puha, vagy a fólián belül lében ázik, mert elméletileg levet csak nyomás hatására ereszthet.
"A húsvéti sonkán elsősorban a sertésből készült sonkát értjük, bár kapható már baromfihúsból, például pulykahúsból készült sonka is. A sonka – mint a húsok általában – kiváló, teljes értékű fehérjeforrás" – mondja Moharos Melinda. "Emellett számos ásványi anyagot, vitamint is tartalmaz. Így például B-vitaminokat, különösen B1- és B12-vitamint, káliumot, amely szükséges többek között a megfelelő szívműködéshez, valamint a vérképzéshez, oxigénszállításhoz elengedhetetlen vasat. Van benne továbbá koleszterin és egyéb lipidek is, ezért ne korlátlanul fogyasszuk, ügyeljünk a mennyiségre – bár ez szinte minden élelmiszerre igaz" – teszi hozzá a dietetikus.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint 100 gramm füstölt sonka körülbelül 370 kilokalória energiát, 33 gramm zsírt, 17 gramm fehérjét és 108 milligramm koleszterint tartalmaz. Ám ez csak átlagérték, a boltokban kapható sonkák tápanyagértéke nagyon széles skálán mozog. Mindenesetre figyeljünk rá, hogy inkább a sovány részeket fogyasszuk, a zsíros részeket mellőzzük.

A koleszterin és a zsírsavak megkötése érdekében fogyasszunk minél több nyers zöldséget (retket, paprikát, uborkát, újhagymát, medvehagymát, salátát), illetve zöldfűszert (petrezselyemzöldet, tárkonyt) a sonkához. A sok zöldség képes ellensúlyozni a füstölt hús káros hatásait is, ugyanis a füstöléssel a termékbe kerülő benzpirén nevű vegyület nagy mennyiségben igazoltan daganatkeltő.

Mivel a sonka a pácolás miatt már eleve elég sós, a főzés során lehetőleg kerüljük a sózást, használjunk helyette friss vagy szárított zöldfűszereket vagy sómentes fűszerkeveréket! "Főzés előtt egy nappal áztassuk be hideg vízbe, így kiázik belőle a só egy része. Az áztatóvizet cseréljük néhányszor. A főzésnél figyeljünk rá, hogy hideg vízben tegyük a sonkát a tűzhelyre, és ne forraljuk! A főzővízbe tehetünk zöldségeket, fűszereket (például babérlevelet, borsot), ezektől még ízletesebb lesz" – mondja Moharos Melinda.

A sonkamérgezés

A kórházak leginkább húsvét után találkoznak botulizmus gyanújával beszállított beteggel. A mérgezést, amely többek között végtag- vagy légzőszervi bénulással jár, a Clostridium botulinum baktérium okozza, amellyel leggyakrabban házilag, nem megfelelő módon elkészített sonkák, hurkák, kolbászok fertőzöttek. A nem megfelelő páclé és füstölés következtében ugyanis a sonka csont melletti részeiben megtelepednek a botulizmust okozó baktériumok. Magyarországon évente körülbelül tíz embert kezelnek botulizmussal.

Forrás: origo.hu